Wykonanie:
Zaczyn: do miski wsypać 250g mąki żytniej, włożyć zakwas, wlać 250ml ciepłej wody i wszystko dokładnie wymieszać. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na min. 8 godzin.
Gdy zaczyn wyrośnie odłożyć 5 łyżek do słoika na następny chleb i wstawić zakręcony słoik do lodówki.
Do pozostałego zaczynu dodać mąkę orkiszową, siemię, słonecznik, czarnuszkę. Wlać 500ml letniej wody z rozpuszczoną w niej solą. Wszystko dokładnie wymieszać.
Wysmarować blaszkę chlebową (duży chleb z foremki) olejem i wysypać otrębami. Przełożyć ciasto chlebowe do blaszki, przykryć ściereczką o odstawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno wyrosnąć ok. 1,5-2 cm poniżej brzegu blaszki.
Nagrzać piekarnik z termoobiegiem do 240 stopni Celsjusza, zaparować w środku (wstawić na dno naczynie z gorącą wodą lub spryskać obficie zraszaczem wnętrze piekarnika). Do tak przygotowanego piekarnika wstawić foremkę z chlebem. Piec z termoobiegiem 15 minut. Po tym czasie zmienić na tryb góra-dół, obniżyć temperaturę do 170 stopni Celsjusza i piec kolejne 45 minut.
Po upieczeniu wyjąć bochenek z blaszki , spryskać zraszaczem górę chleba zimną wodą i pozostawić na kratce do wystudzenia.